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孝感，地處北緯30°，雨量充沛、光照充足，出產(chǎn)的糯米以色美、味香見長(zhǎng)。以聚齊“天時(shí)地利”的食材，佐以歷史傳承的蜂窩酒曲、古法發(fā)酵，釀出的米酒白如玉液、甜潤(rùn)爽口，食后生津暖胃、回味悠長(zhǎng)。這便是具有千年歷史的地方名吃——孝感米酒。

千年時(shí)光流轉(zhuǎn)，傳統(tǒng)老味道早已從一隅之地飄香四海。

匠心傳古法—— “孝感米酒師”入選十大勞務(wù)品牌

“香甜軟糯，還是那個(gè)味，好喝！”7月5日，從湖南返鄉(xiāng)的梁女士帶著父母和12歲的女兒，專程來(lái)到位于孝南區(qū)城站路的孝感米酒館，點(diǎn)上4碗糊湯米酒，回味記憶中的味道。

梁女士從小就愛喝米酒，嫁到湖南后，時(shí)常到超市買孝感佬米酒，回家煮湯圓吃。回到孝感，必來(lái)米酒館解饞。

在孝感，很多人的早餐是從一碗米酒開始。這個(gè)習(xí)慣，已流傳千年。

走進(jìn)位于孝感麻糖米酒有限責(zé)任公司的孝感米酒博物館，一張張圖片、一段段文字、一件件實(shí)物，記載著孝感米酒的千年歷史、百年傳承。

“孝感米酒與宋太祖趙匡胤有關(guān)?！辈┪镳^解說(shuō)員告訴湖北日?qǐng)?bào)全媒記者，趙匡胤年輕逃亡時(shí)，暈倒在孝感西湖酒館門前，老板用孝感米酒救了他的命。后來(lái)，趙匡胤為西湖酒館書寫門匾，并題字“聞香下馬”“知味停車”。

到了清末，“米酒擔(dān)”盛行一時(shí)。1924年，“米酒擔(dān)”魯毓柏在孝感率先開辦米酒館，取名“魯源興”。邊摸索邊改進(jìn)，逐漸形成了“浸米、蒸飯、攤飯、拌曲、落缸、裝壇”六道工藝，奠定了孝感米酒軟、糯、鮮、香的特點(diǎn)。

1958年，毛主席到孝感視察，品嘗孝感米酒后稱贊“味好酒美”。

如今的孝感米酒館，通過(guò)招引魯毓柏的后人傳承技藝、培育米酒師，發(fā)展壯大，兩次獲評(píng)“中華老字號(hào)”。

米酒館店長(zhǎng)楊志村，是“魯源興”米酒制作技藝第四代傳人。他將傳統(tǒng)工藝量化，精準(zhǔn)把控米酒品質(zhì)。

“做米酒關(guān)鍵在糯米、酒曲和技藝，煮米酒關(guān)鍵在器皿。”楊志村稱，米酒發(fā)酵后有酸性，用紫銅鍋煮米酒最能保證原汁原味，鎖住維生素、葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分。

近年來(lái)，孝感米酒企業(yè)紛紛引進(jìn)和培育米酒師，在傳承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新工藝和產(chǎn)品，將米酒發(fā)展成特色產(chǎn)業(yè)、優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。2001年，“孝感米酒”獲批湖北省第一個(gè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2022年，孝感米酒師入選湖北省十大勞務(wù)品牌。

標(biāo)準(zhǔn)護(hù)品牌—— 一杯“米釀”需滿足1200余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)

沒有規(guī)矩，不成方圓。

于生產(chǎn)型企業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)就是規(guī)矩。沒有標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)就會(huì)亂套，孝感米酒人對(duì)此有切身之痛。

上世紀(jì)90年代，玻璃瓶裝、聽裝的米酒飲料盛行一時(shí)，孝感米酒企業(yè)紛紛加入競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)。

為搶奪市場(chǎng)，企業(yè)互相殺價(jià)，拼到成本線時(shí)，一些企業(yè)動(dòng)起了歪心思：減固形物含量、減殺菌環(huán)節(jié)……一時(shí)間，孝感米酒市場(chǎng)魚龍混雜，品牌形象受損。

“全市100多家米酒企業(yè)都進(jìn)入了低谷期。”孝感市麻糖米酒行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、米婆婆生物科技公司副總經(jīng)理孫俊回憶說(shuō)，主管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)將立規(guī)矩作為“頭等大事”。

2004年，孝感米酒地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，將孝感米酒定義為以孝感秈糯為原料、經(jīng)特種酒曲發(fā)酵加工制成的固液混合食品，明確了生產(chǎn)米酒的要求、試驗(yàn)方法、檢測(cè)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸及儲(chǔ)存。

2009年，新的孝感米酒地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，對(duì)原汁米酒（佬米酒、酒釀或醪糟）的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志等作了規(guī)定。

標(biāo)準(zhǔn)護(hù)航，“米酒還數(shù)孝感好”逐漸成為市場(chǎng)共識(shí)，孝感米酒“金字招牌”重新擦亮。

2014年，孝感米酒地方標(biāo)準(zhǔn)過(guò)期，因種種原因，新老標(biāo)準(zhǔn)銜接不暢，出現(xiàn)數(shù)年的“斷檔期”，少數(shù)企業(yè)“我行我素”，導(dǎo)致市場(chǎng)再現(xiàn)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)局面。

“好不容易重塑的品牌形象，不能再砸了。”孫俊介紹，2018年協(xié)會(huì)發(fā)布孝感米酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，2020年省衛(wèi)健委發(fā)布《孝感米酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》，將“跑偏”的企業(yè)拉回正道。

以標(biāo)準(zhǔn)為矛，企業(yè)紛紛出臺(tái)高于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，甚至為每一款主打產(chǎn)品量身制定標(biāo)準(zhǔn)，變打“價(jià)格戰(zhàn)”為打“質(zhì)量戰(zhàn)”。

“生產(chǎn)一杯‘米釀’，要滿足1200余項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)?！彼端称饭煞萦邢薰径麻L(zhǎng)余友華介紹，該公司與良品鋪?zhàn)雍献魍瞥觥懊揍劇碑a(chǎn)品，高標(biāo)準(zhǔn)換來(lái)高回報(bào)，年銷售額突破億元。

2020年，孝感米酒入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定保護(hù)名錄，為進(jìn)入歐盟市場(chǎng)打開了一扇門。

好米釀好酒—— 朱湖糯稻核心種植區(qū)發(fā)展到10萬(wàn)畝

俗話說(shuō)，“糧為酒之肉”。釀制好酒，得有優(yōu)質(zhì)的糧食。

孝感米酒，以孝感鮮糯米為原料，糯米品種不同，釀制的米酒品質(zhì)也參差不齊。

1993年，孝感市米酒廠在孝南區(qū)朱湖農(nóng)場(chǎng)成立，經(jīng)反復(fù)選育、對(duì)比，朱湖珍珠糯米脫穎而出：顆粒飽滿，色澤乳白，富含硒、鋅、鐵等微量元素，尤其是直鏈淀粉含量在1.4%以下，糯性好、易吸水、易蒸煮、不返生，發(fā)酵后的酒汁清澈剔透，質(zhì)量上乘。2009年，朱湖糯米獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

隨著米酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，朱湖糯米供不應(yīng)求。孝南區(qū)、朱湖辦事處千方百計(jì)在提質(zhì)、擴(kuò)面上下功夫——

實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，嚴(yán)格把控選種、栽培、收割、加工等環(huán)節(jié)，制定產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后技術(shù)要求和操作規(guī)范，實(shí)行農(nóng)技指導(dǎo)、防蟲治病、科技服務(wù)、聯(lián)產(chǎn)聯(lián)銷“四統(tǒng)一”服務(wù)，綠色植保率、農(nóng)業(yè)機(jī)械普及率均達(dá)100%；

組建糯米協(xié)會(huì)，成立3家朱湖糯米專業(yè)合作組織，引進(jìn)、培育朱湖富饒米業(yè)、朱湖原豐糧油、朱湖長(zhǎng)壽米業(yè)、朱湖菱角湖米業(yè)等7家糯米加工企業(yè)，朱湖糯米日加工、烘干能力達(dá)到2000多噸；

以湖北糧油集團(tuán)朱湖米業(yè)分公司為主體，建立了朱湖糯米質(zhì)量可追溯體系，實(shí)行種植、加工、銷售全程監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)溯源規(guī)模8萬(wàn)畝，累計(jì)使用追溯標(biāo)簽30萬(wàn)枚；

搶抓創(chuàng)建國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（糯稻）產(chǎn)業(yè)園機(jī)遇，結(jié)合全域國(guó)土綜合整治和高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)，將朱湖糯稻種植面積由2.5萬(wàn)畝增至3萬(wàn)畝；

引導(dǎo)和支持域內(nèi)企業(yè)走出去發(fā)展，輻射帶動(dòng)朱湖周邊土質(zhì)相近、水系連通的區(qū)域種植糯稻10萬(wàn)畝。

朱湖糯米成就了孝感米酒，但近年也遇到了種質(zhì)退化的問(wèn)題。抗倒伏、抗病蟲害、抗自然災(zāi)害能力減弱，去年遭遇高溫干旱天氣，朱湖糯米減產(chǎn)30%。

為避免陷入“巧婦難為無(wú)米之炊”的困境，朱湖加快研發(fā)新品種。今年，企業(yè)與科研院所聯(lián)合在朱湖成立鄂寶糯稻種業(yè)科技有限公司，邀請(qǐng)廣西大學(xué)作物學(xué)博士后科研流動(dòng)站站長(zhǎng)周瑞陽(yáng)指導(dǎo)種子繁育，計(jì)劃用3年時(shí)間對(duì)珍珠糯等品種進(jìn)行選育改良，選出最適合釀造孝感米酒的“金種子”。（湖北日?qǐng)?bào)全媒記者 張雙雙 方桐 通訊員 雷振林 黃桂紅）